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日期:[2021年04月14日] -- 南充日报 -- 版次:[a8]
烟山冬菜非遗传承人任璠

冬菜出烟山 匠心传承两百年味道-星力电玩城平台

●南充日报社全媒体记者 罗虹/文 梁洪源/图
  源于高坪区青居镇烟山脚下的“烟山牌”冬菜,在乾隆年间曾作为朝廷贡品而名满京都。如今,烟山冬菜位属“四川四大名腌菜之一”,被认定为国家地理标志产品,享誉海内外。
  作为“烟山冬菜”的非遗传承人,任璠一直致力于研究冬菜文化。在任璠的介绍中,我们得以窥见“烟山冬菜”六步腌制,两番装坛,历时三年的加工历程。“在这个过程中,菜坛要日晒夜露,风吹雨淋,自然发酵三年,真可谓是天时地利人和的结晶。”任璠说。

a 始于乾隆年间 距今已200多年
  据《南充县志》记载:“烟山牌”嫩尖冬菜始创于乾隆年间,迄今有二百余年历史。在川菜谱中,嫩尖冬菜是近百种名菜不可缺少的佐料。民间曾流传“十里闻香不是花,青居嫩尖冬菜芽。煎炒蒸炖皆可口,品尝其味果不差”的民谣。
  作为“烟山冬菜”的非遗传承人,任璠一直致力于研究冬菜文化。说起冬菜的起源,任璠如数家珍。在乾隆年间,高坪区青居场乐作周、廖泽沛两家从浙江引进冬菜腌制技术,经营烟山老字号酱园铺,世代相传。
  “‘烟山冬菜’一直是由乐、廖为首的私人作坊制作,直到1956年才开办前进副食厂,生产和销售冬菜。”任璠告诉记者,当时厂房设备简陋,只有一个库房和操作间,所有腌制程序全凭手工操作,后来随着引进技术人员和自动化设备,厂房规模不断扩大,产量逐年上升。1980年,南充召开物资交流大会,全国各地代表参加,南充冬菜受到青睐。
  青居供销社出产的冬菜以“烟山牌”商标注册。1981年参加全省供销社系统在成都召开的“四菜”质量评比会议,“烟山牌”冬菜以油润、光泽、清香、脆嫩等特点,被评为全省第一名。

b 生产工艺独特 保留至今
  清代袁枚《随园食单》记载:“腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可”。南充冬菜是我国早期传承的历史名腌菜,独特的配方、传统的工艺传承至今,是极具价值的非物质文化遗产。
  “‘烟山牌’冬菜的制作工艺独特,至今我们仍然保留着传统的制作工艺。”任璠也是南充烟山味业有限责任公司的冬菜文化研究员。在他的介绍和亲自演示中,我们得以窥见烟山冬菜极其讲究的腌制工艺。
  腌制冬菜分为六个步骤。首先是挑选原料,将脱水后的萎缩芥菜进行挑选,除去杂草、黄叶、老茎等异物。第二步是揉菜拌盐,在芥菜中加入食用盐,用手揉搓至菜体不见盐粒,菜体变软为止。第三步是盐渍脱水,将揉搓好的原料装入池或窖中,层层压实,装满撒上盐后盖严,由排泄孔排除腌菜卤水。第四步为追苦水,盐渍30至50天左右,翻出拌入花椒后,入坛密封压榨,继续排腌菜卤水。第五步是翻坛拌料,将菜坯均匀地拌入调配好的香料后,层层装入坛中,用木制工具挤压严实,然后用老菜填充坛口,撒上盐,经塑料布密封后,糊上沾泥,再戴上小斗篷或用塑料布捆扎好坛口、密封。第六步是翻坛发酵,装坛封口后,让菜坛曝露于天地之间,经日晒夜露,风吹雨淋,任其自然发酵一年。再度开坛,选除杂质,按照装坛程序装坛再发酵一年。如此重复一次即成半成品冬菜。前人把这三年的腌制周期称之“采天地之灵气,聚日月之精华。”
  “密封三年,经过发酵后的冬菜富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素,有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。这样制作出来的冬菜色泽黑褐、油润有光泽,而且具有冬菜特有的酱香或清香味,吃起来口感鲜脆、咸淡适度。”任璠说,这样的制作手法从古流传至今,已有200余年历史。

c 传承创新 冬菜迎来新发展
  近年来,“烟山牌”冬菜发展迅速。“在我的记忆中,上世纪70年代,青居场镇上售卖冬菜的商家挺多,那时候的冬菜和现在不一样,有着精美的包装,开袋即可食用。”任璠回忆,那时候去购买冬菜,商家会从土陶罐中拿出一颗完整的冬菜,称好后用纸包起来,拿回家还要再清洗一下切碎使用。作为一种主要调味料,冬菜几乎是家家户户每顿必备,炒菜、煮饭、煮汤都会加一点冬菜。遇到嘴馋的小孩,总会在灶头前偷偷拈几颗塞在嘴里,鲜脆可口,回味无穷。
  从整颗冬菜售卖到“碎粒型”售卖,还得从1997年说起。1997年,四川南充冬菜厂同四川省轻工研究设计院联合研制开发出免洗免切、开袋即食的“碎粒型”系列冬菜,完成了南充冬菜历史上的一次革命和飞越。为了做大做强传统产品,2005年12月企业进行股份制改造后,组建了如今的南充烟山味业有限责任公司。
  4月12日,记者走进南充烟山味业有限责任公司青居镇厂区,只见数百个土陶罐整齐排列,工作人员正在进行包装整理工作。厂区内,由冬菜衍生出来的系列产品引人注目,冬菜下饭菜、佐面调料、冬菜扣肉、嫩尖冬菜等。目前,在川菜中,有50多个菜品都要使用冬菜这一调味料,包括冬菜肉丝、冬菜扣白切鸡、冬菜蚕豆、冬菜丸子汤等。
  当前,“烟山牌”冬菜已在高坪区、嘉陵区、蓬安县、西充县建成2.1万亩标准冬菜、辣椒产业化基地,年销售收入超过2700万元。
  “‘烟山牌’冬菜作为一种传统的美食,也面临着新的挑战。我们正在寻求与其他企业合作研发新产品,将‘烟山牌’冬菜做成一种快消品,满足不同群体的消费需求。”南充烟山味业有限责任公司相关负责人表示,他们将继续为“烟山牌”冬菜谱写绚丽的篇章。

 
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